「ちりめんじゃこ」と「しらす」の違い

白い小魚「しらす」はイワシの稚魚の総称で、カタクチイワシやウルメイワシの稚魚を主な原料として、塩水で煮沸(釜揚げ)した後、乾燥させた製品が、その姿形から「ちりめん(縮緬)」または「ちりめんじゃこ(縮緬雑魚)」と呼ばれています。

しらす干製品は、煮沸後の乾燥度(水分率)によって呼び名・商品が変わります。煮沸後、そのまま冷まして水分率を90~80%としたものを「釜揚げ(しらす)」、機械や天日により70~65%としたものを「しらす干」や「弱干」、60~50%を「中上干」、40%を「上干」とし、乾燥度の高い中上干や上干製品を「ちりめん」と呼んでいますが、しらす干製品全般を関東では「しらす」、関西では「ちりめん」と呼ぶ場合もあるようです。

乾燥度が低いほど、軟らかく、食べやすいですが、日保ちが短いのが欠点です。一方、乾燥度が高いと固めとなりますが、日保ちは良くなり、うま味も凝縮されます。また、食べる量(グラム数)が同じでも栄養価の摂取量にも違いが出て来ます。

~ 日刊水産経済新聞より